Sötsug i San Sebastián
Publicerad i SAS Seasons Magazine 2008
Belönad med Journalistpriset Premio España för "bästa resereportaget om Spanien publicerat i svensk media under 2008"
En söndagseftermiddag sent
i mars för några år sedan.
Ute piskade en ilsken vind San Sebastíans högdragna
jugendfasader och hagel stora som golfbollar hade rapporterats buckla
bilkarosser uppe i de tvära bergen kring staden.
Källarrummet i stadsdelen Gros där jag befann mig var fullt
av människor som pratade Euskera, baskiska. Det var stimmigt och oset från
pannor med kokande torskkinder fyllde rummet, tog det i angenäm besittning.
Själv var jag mätt efter flera portioner fläsk med karamelliserad mjölk.
Runt om mig satt mina baskiska vänner fullt upptagna med att
leva i den kanske starkaste gastronomiska kultur som finns på vår planet. Det
brunkakelklädda rummet var och är hemvist för en txoko, en av de otaliga matlagningsklubbar för män som
finns i San Sebastián. Kvinnor och barn är bara välkomna på söndagar och de får
aldrig någonsin sätta sin fot i txokons kök.
En av mina vänner uppenbarade sig med ett stort, avlångt
paket gjort av brunt, glansigt papper. Han ställde paketet på bordet, drog bort
en tejpbit och pappret föll åt sidan.
Plötsligt tronade framför mig den svulstigaste milhojas jag någonsin sett: Lager på lager av knubbiga
smördegsplattor, mellan dem glittrande aprikosmarmelad, glansigt gul smörkräm
och skimrande vispad grädde.
"Från Pastelleria Aderraga i Hernani", sa min vän.
"Jag hämtade den tidigare idag. De är bäst."
En sågtandad kniv skar mig, gästen från norr, en skiva av milhojasen. De mest löftesrika flingor av smördeg yrde över
rummet, framför leende, förväntansfulla människor.
Tidig januari detta år.
Ett morgonregn driver ner över San Sebastían.
Genom fönstret på Hotel Maria Christina ser jag vågorna
plåga brytarna utanför Moneos monolit till kongresshus. Jag och fotograf Lind är nästan de enda
gästerna på det klassiska lyxhotellet byggt som badhotell till en drottnings
ära för över hundra år sedan. Numera hyser hotellet en gång om året vår tids
kejsare och kejsarinnor. Tom Cruise, Nicole Kidman, Johnny Depp... Alla har de
bott på hotellet när de gästat stadens ansedda filmfestival.
När jag ser vågorna som hamrat denna kust i hundratusentals
år känner jag tacksamhet för att det finns något annat i världen än fördummande
kändiskultur. För i San Sebastían yvas det inte över utländska filmstjärnor. Här yvas det istället över torsk, biff, morkullor, tryffel,
choklad, smör, socker och bär. Det som väcker sann stolthet hos stadens
invånare är den lokala kokkonsten, som är raffinerad och elegant i världsklass,
vare sig du äter hemlagad baskisk husmanskost eller experimentell matlagning på
något av stadens beryktade gastronomiska meckan.
Så drar min mage sig samman i ett hungerkall.
Jag sluter de tunga draperierna för fönstret.
Minuterna senare står jag framför disken med bakverk på en
lokal pastelleria.
Vad ska jag välja? En vanlig croissant? En liten äppeltarte?
Äpplen är i säsong nu. Eller ska jag prova en fluffig veterulle att doppa i
kaffet? Eller kanske knocka kroppen med en gräddig jordgubbsbakelse?
Utbudet är överväldigande.
Lika stor som San Sebastían-bornas passion är för fisk och
kött, lika mycket älskar de bakverk och desserter i alla dess former. De
traditionella desserterna men även de nya, kreativa skapelser som serveras på
stadens otaliga toppkrogar.
Det baskiska samhället har
alltid varit öppet för influenser från världen men slutet mot övriga Spanien.
Omgivet av berg in mot land, med en lång kust mot Atlanten är baskerna av
tradition briljanta sjöfarare. Lika fanatiska krigare har de varit när det
gällt att bekämpa inkräktare från land. Romarna brydde sig inte ens om att
invadera Baskien, det fanns inget av värde att hämta i det hårda landskapet och
baskerna var fruktade som motståndare på slagfältet. ETA kämpar som bekant än
idag mot centralregeringen i Madrid.
Historiskt har utbytet med andra kulturer skett via havet.
Så kom till exempel den älskade torkade torsken, bacalao, hit, likaså de avgudade paprikorna och potatisen
som höll Bilbaos invånare vid liv under en lång, bitter belägring av
fascisterna under inbördeskriget på trettiotalet.
Livet har genom seklerna varit hårt i Baskien och
kanske var det nödvändigt att sätta guldkant på vardagen med riktigt god mat?
Men det duger inte som förklaring till det baskiska kökets
storhet. Hårt har livet varit närapå över allt, alltid. Och inte har en
gastronomisk kultur blomstrat över allt för den skull.
Faktum är dock att det i hela Baskien alltid funnits en
förmåga att skapa mirakel av enkla vardagsråvaror. Vår lutfisk saltade man
innan torkning och skapade på så sätt ovan nämnda bacalao, en verklig delikatess. Såsen pil pil är en emulsion av olivolja och fiskens eget slem,
bara kryddad med vitlök. En gastronomisk uppfinning i jämförbar med hjulet. Txiprones
Encebollados är en rätt med förfinad smak
där lätt karamelliserad lök får bilda fond till grillad bläckfisk.
De lokala desserterna är märkligt fria från yttre
influenser även om man kan spåra ett franskt eko i en smördegsfanatism och en
kärlek till brylépudding. Traditionella baskiska desserter bygger istället på
några få enkla råvaror som alla ofta hade hemma även i svåra tider: Ris, mjölk,
fårmjölk, socker och smör. Arroz con Leche
är ris kokt i mjölk smaksatt med kanel, mycket lik vår risgrynsgröt. Leche
Frita är friterad karamelliserad mjölk,
sanslöst gott i all sin enkelhet. Canutillos är smördegssnäckor fyllda med smörkräm. Gatzatu är en delikat kräm gjord på fårmjölk.
De enkla desserterna står i skarp kontrast till de ofta
extrema skapelser som serveras på stadens toppkrogar. Och de är många toppkrogarna: San Sebastían hyser flest
Michelinstjärnor per capita i världen.
Den i mitt tycke allra
främsta restaurangen i området är Arzak, som drivs av Juan Mari Arzak och hans
angenäma dotter Elena.
Juan Mari är så nära en gastronomisk gud man kan komma,
världsberömd och ytterst aktad i hela den gastronomiska världen. Hans
restaurang har haft tre stjärnor i guide Michelin sedan 1989. Från början var
Arzak inspirerad av det nya franska köket, men idag har han och Elena utvecklat
en unik poetisk gastronomi som verkligen berör gästen på djupet. Juan Mari är
alltjämt boss i huset, men Elena har numera nästan lika mycket att säga till
om.
Att komma till Arzak är för mig som att bevista min egen
gastronomiska födelse. Det var här jag för sjutton år sedan åt den måltid som
gjorde mig till en obotlig gourmetörd,
en åkomma som sedan dess fört mig kors och tvärs över världen i jakt på
perfekta måltider. Juan Mari och Elena vet om det här. Otaliga gånger har jag
ätit deras mat och jag vill gärna tro att de ser mig som en vän i huset.
"Varför är den gastronomiska kulturen så stark
här?" frågar jag när vi samtalar i receptionen just före det att en
fullbokad lunchservering ska ta sin början.
Juan Mari svarar inte.
Istället reser han sig från soffan i receptionen där vi
sitter. Minuterna senare är han tillbaka med ett fullklottrat schema printat på
papper, ett försök att med fyrkanter och ord diskutera och förstå all
gastronomis ursprung.
Den runda mannens ögon blixtrar när han pratar. Kinderna
blir röda och han utstrålar den märkliga styrka du bara finner hos människor
som hittat exakt den roll och det sammanhang de skapats för. Ungefär så här
menar han:
Matens och gastronomins ursprung är den lokala kulturen,
dess minnen, råvaror, historia, myter, influenser utifrån, etc, etc. Dessa
kulturella erfarenheter filtreras genom århundradena till husmanskost,
traditionell gastronomi och till spjutspetsgastronomi. Ju mer utvecklad och
raffinerad populationens matsinne är, desto mer utvecklad blir gastronomin, därför
att det då finns förutsättningar för och en öppenhet inför att prova det nya,
det du som ätande först ställer dig helt frågande inför.
Och visst har herr Arzak rätt.
I San Sebastián finns en publik för högstående
gastronomi. Det är en högbrynt och rik stad, där många invånare sedan barnsben
fått smaklökarna drillade till förfining.
Men även "vanligt folk" är intresserade av gastronomi.
Människor sparar i ett helt år för att kunna besöka Arzak och se vad nytt som
skapats. Råvarorna är också alldeles enastående, vare sig det gäller kött, fisk
eller grönsaker.
Jag frågar om efterrätter, invånarnas förhållande till
socker.
"Folk här älskar efterrätter", säger Elena.
"Vi avslutar alltid, även till vardags, måltiderna med något sött. Till
vardags är det enkla desserter. Men här gör vi ju något annorlunda. Och folket
här älskar att prova det nya. De är väldigt öppna."
Annorlunda är verkligen
desserterna på toppkrogarna i San Sebastián. Just nu kan du äta de mest
nyskapande efterrätterna i världen här.
Hos Arzak trakteras jag en chokladskapelse där pigmentet är
borttaget ur chokladen. I krogens eget laboratorium har den sedan fått exakt
samma utseende som pimpsten. Resultatet är tack och lov inte lika hårt som
stenen, men desto godare, antar jag. Ögat säger till hjärnan att du ska äta
sten. Motvilligt låter sig kroppen gå med på att du tar en tugga. Sedan får du
en angenäm sensation av djupaste chokladsmak, parat med en luftig, men ändå
krackelerande känsla i munnen. Du är chokladätare och rovdjur på samma gång,
det känns som att bita genom välsmakande ben.
Ja, sannerligen.
Många är de efterrätter som jag ätit på Arzak som bitit sig
fast i smakminnet. En soppa på paranöt med mangoravioli. En Tortilla fea de
chocholate, en "ful"
chokladomelett som såg ut som en hög mierda på tallriken men som smakade bissart bra.
"Jag vet vad omeletten såg ut som", säger Elena
och skrattar. "Folk älskade den. Men nu har vi tagit bort den från menyn.
Den var alldeles för svår att göra."
Andra kockar i området presterar på nästan samma höga nivå.
I Axpe på Etxebarri gör grillmästaren Victor
Arguinzoniz en glass på vedugnseldad mjölk med rökt chokladsås som i sin
skenbara enkelhet räknas som ett av den samtida gastronomins verkliga
toppnummer. Dit räknas även Andoni Aduriz konfiterade äppelskrutt med viol och
ett skum på fårmjölk, som ekar av den traditionella gatzatun. Mest beryktade är
dock hans pellets på espressosump, som serveras med en osannolik mjölksorbet.
En annan av spansk gastronomis nestorer är Pedro Subijana.
Hans restaurang Akelare ligger på Monte Igueldo strax utanför staden och från
matsalen är utsikten över Atlanten minst sagt dramatisk. I skrivande stund störs den dock av ett mäktigt bygge,
där ett superdesignat hotell ska komma att komplettera restaurangen.
Subijana är mediestjärna.
I flera år har han haft egen tv-show där folk i både Spanien
och Sydamerika lärde sig älska den fryntliga mannen och hans stiliga
mustascher. Om stämningen på Arzak är familjär så är den mer formell på Akelare,
med vaksamma PR-personer som medverkar när jag intervjuar honom.
Han berättar om hur han ville satsa på desserter när han
öppnade sin restaurang för nästan trettio år sedan.
"Alla restauranger hade samma efterrätter. Leche frita,
canutillos... Men jag ville vara lika nyskapande med desserterna som med allt
annat. Och jag ville göra dem i huset. På den tiden köpte krogarna i staden
ofta in desserterna från bagerierna."
Och Pedro Subijana har skapat banbrytande desserter genom
åren. De flesta goda, även om jag med skräck minns en bränd kastanjesoppa han
försökte få mig att äta för dryga deceniet sedan. Mest känd är hans
dekonstruktion av Gin Tonic i dessertform. En citrus- och ginsorbet paras med
tonicgelé och enbärsolja till något som är både gott och kul för organismen. Du
äter, njuter, men samtidigt väntar du hela tiden på att munnen ska fyllas med
den bekanta vätskan: Den uteblivna sensationen blir en sensation i sig.
De senaste åren har dock Subijanas kök blivit allt mer
gimmickartat. Där du hos Arzaks finner hjärta och sensibilitet finner du ofta
på Akelare tomma skämt. En äppeltårta täcks av en ätbar metallglänsande
äppelfilm där restaurangens logo tryckts. Filmen är smaklös, i flera
bemärkelser. Lika tröttsamt är den avslutande txistorra-korven med baguette.
Korven visar sig vara gjord av choklad, och brödet är vetesött, det hela
serverat på en skärbräda, precis som det skulle kunna göras i vilket baskiskt
hem som helst.
Men kopplingen till kulturen är bara visuell, och det räcker
inte. Det måste finnas fler referenser för att leken ska bli till konst. Den
baskiska gastronomiska stoltheten kräver helt enkelt mer intelligens, ett
större allvar.
Under nästan femtio år av
Franco-regim var Euskera förbjudet i Baskien. Att prata ens en mening av sitt
eget språk kunde leda rätt i grymt fängelse. Motståndet mot regimen var särskilt starkt i byarna och
småstäderna, till exempel i Hernani, strax utanför San Sebastián.
Än idag lever nationalismen i Hernani. Baskiska flaggor
hänger från fönstren, sida vid sida med uppmaningar att släppa ETA-fångar fria.
Vår bil letar sig fram genom den lilla staden
och vi anländer till ett minst
sagt sjabbigt industriområde, en osannolik födelsemiljö för de några av de
godaste smördegsskapelserna på planeten.
Vi parkerar.
Graffiti på väggarna. Slagord. Inte ens en skylt över dörren, men istället
följer vi lukten av bränt socker och deg som gräddas.
Vi kliver in genom en dörr av korrugerad plåt.
Och så står vi så i det som är Pastelleria Adarragas dvärgvuxna
fabrik. Väggarna är gulnade, luften lätt dimmig av mjöl och en maskin för att
kavla smördeg slamrar högt men trött.
En man i fyrtioårsåldern kommer fram. Hans djupa påsar under
ögonen vittnar om för mycket arbete, bland annat. Han presenterar sig som
Antton Adarraga, ägare till pastellerian i femte generation.
En annan man presenterar sig. Han heter Ignacio och har
jobbat på pastellerian i fyrtio år, och det syns. Jag har aldrig sett en man
vars hud har en så tydlig nyans av smörkräm under rakt mjölvitt hår.
På en bänk tronar rader med de svulstiga milhojas som jag kommer ihåg från söndagen på txokon. Ignacio visar hur de görs, lager för
lager, smörkräm, marmelad, smördeg, grädde: Noggrant men ändå med en hemlagad
autentisk yxighet.
"Hemligheten?" frågar jag Antton. "Hårt arbete", svarar han. "Och inga
kompromisser med kvalitén. Vi använder bara det bästa smöret och de bästa
äggen."
Antton berättar att de säljer nästan all sin produktion till
folk i Hernani och San Sebastían. Det är logistiskt omöjligt att frakta milhojasen några längre sträckor.
Han verkar se hur det vattnas i min mun och sticker till mig
en smördegspinne doppad i smörkräm.
Sekunden senare har jag perfektion i munnen och värme i
hjärtat, minnet från eftermiddagen på txokon vibrerar i mig som en febrig påminnelse om allt det goda med människan
och det liv hon föds att leva.
Just som vi ska gå sticker Antton till mig ett klistermärke
som föreställer en baskisk nationell symbol, en röd, organiskt formad svastika.
Han lyser av stolthet när han ger mig klistermärket med
symbolen.
"Det är en gåva till dig", säger han.
Hela er kultur är en gåva till mig, tänker jag när jag ler
och säger eskerrik asko, som tack heter
på Euskera.