Arzak - Una noche mágica en San Sebastián

Papá Arzak enseña a Ferran Adrià filosofía del arte culinario y Elena, su hija, no duerme en toda la noche, fuma y bebe whisky. Mons Kallentoft traza un poco habitual y muy personal retrato de los creadores del restaurante Arzak en San Sebastián.

- Es algo mágico, dice Juan Mari Arzak, recostándose en el sillón del vestíbulo del restaurante Arzak. Si toco un trozo de carne en la cocina antes de que se prepare, entonces pasa algo. Una parte de mí se transfiere a la carne y entonces se vuelve mejor. Es verdad. No me preguntes cómo, pero sucede.

- No digas esas cosas, papá, suplica su hija Elena, sentada en una silla a su lado. Entonces la gente va a pensar que estás loco.

Juan Mari frunce el ceño.

- Pero es cierto. Tú también lo sabes.

   La cocina como magia. Invisibles rayos de pasión y presencia que se mueven entre la mano y el pescado, la carne, la verdura.

   La comida como una forma de vivir, de provocar una sensación vital.

   Pero sobre todo como poesía, como el arte de lo inmediato y lo efímero.

Más allá de la playa de Ondarreta, casi en el mar y al final del ventoso paseo al pie del Monte Igueldo se encuentran dos esculturas de bronce, que parecen más bien de hierro oxidado.

Peine de los vientos, se llaman estas curiosas creaciones en forma de hélice.

Fueron esculpidas por Chillida, uno de los escultores más importantes del pasado siglo y quizás también el donostiarra más célebre.

   De ahí no los mueve nadie, por muy mal tiempo que haga en el País Vasco, que lo hace bastante a menudo.

- Arte, de día Chillida, es la unión de poesía y construcción.

   La cocina de Arzak es demasiado estrecha.

   Los movimientos de los numerosos cocineros en ella son, de alguna manera, una bien calculada construcción.

   Un corpulento Juan Mari vigila cada movimiento. Su hija hace lo mismo.

¿Hora de almorzar? ¿Hora de cenar?

   Da igual. El lugar es siempre el mismo. La casa en la Avenida Alcalde Elosegui. Así ha sido para la familia Arzak en los últimos cien años.

   Sabores, tacto, geografía y tiempo concentrados en los platos que en breve van a sacarse al comedor y presentados a personas llenas de deseo y con la sensación de ser unos elegidos, de que la vida se vive aquí y ahora.

Ya ha pasado mucho tiempo, pero lo recuerdo con la misma blanca transparencia con la que se recuerdan todos los acontecimientos que cambian el rumbo y el sentido en la vida.

   Esos acontecimientos pueden ser muy diversos.

   Un coche que se sale de la carretera una noche oscura. O un tenedor con unas gambas cubiertas de almendra, corteza de cerdo y espinaca que tocan de lleno las papilas gustativas de uno.

   Luego ya es demasiado tarde.

   Imposible resistirse.

   Mi latente pasión por la gastronomía se despertó completamente en un segundo del mes de julio de 1989 y ha sufrido de insomnio desde entonces.

   Lugar: el restaurante Arzak, en una mesa a unos metros del vestíbulo donde Juan Mari, casi veinte años más tarde, habla sobre la magia de la gastronomía.

   Recuerdo que estaba muy nervioso. Por primera vez en un auténtico restaurante de lujo. ¿Cómo comportarse?

   Y en esto que llega el primer plato a mi mesa.

   Las anteriormente citadas gambas.

   Las probé.

   Desde entonces he recorrido muchos kilómetros en todas las direcciones para experimentar la mejor gastronomía que este planeta pueda ser capaz de crear.

   Y casi siempre vuelvo a esta casa.

El restaurante Arzak está situado en una casa de paredes ocres en una calle de mucho tráfico del barrio donostiarra de Gros. Una agradable falta de pretenciosidad rodea al edificio.

   Esta mañana del mes de enero el tiempo no es nada clemente con el Peine de los vientos.

   En la oficina de turismo no salían de su asombro: "¿Una entrevista con Arzak? Todo el mundo quiere entrevistarle pero pocos lo consiguen. ¿Cómo lo conseguiste tú?”

   Juan Mari y Elena son estrellas mundiales de la gastronomía y muy famosos en España. Arzak obtiene las mejores calificaciones en todas las guías y siempre anda a la cabeza de todas las listas de los mejores restaurantes del mundo.

   Juan Mari y Elena no se ponen de acuerdo sobre qué platos son los más adecuados para la sesión fotográfica.

   ¿El rape? ¿La langosta con el polvo blanco de aceite de oliva? ¿La piedra pómez de chocolate? ¿O quizás la becada? ¿Qué es visual y qué no lo es? No, esto no. ¿A lo mejor esto?

   Una hora más tarde fotografiamos al padre con su hija en el laboratorio de sabores del restaurante, rodeados de los miles de sabores de la biblioteca de sabores.

- Mete tripa, papá. Si no pareces gordo.

- ¿Yo? ¡Yo no estoy gordo!

   En el laboratorio trabajan dos cocineros a tiempo completo, investigando sobre las ideas de los Arzak. Uno de ellos lleva un delantal en el que él mismo ha pintado algo à la Sam Francis.

   Al principio del todo fue Paul Bocuse.

   Un joven Juan Mari Arzak quería aprenderlo todo sobre lo último de la gastronomía francesa. Trabajó como aprendiz para el dios de la cocina francesa y regresó a San Sebastián. En el restaurante de su familia, a finales de los años setenta, empezó a componer platos nuevos, influidos a partes iguales por lo que había aprendido en Lyon y por la cocina tradicional vasca que hasta entonces había marcado su vida.

   Se comenzaba a hablar de sus creaciones y los cocineros de la ciudad buscaron inspiración en Arzak. Al poco tiempo, San Sebastián podía presumir de una cultura culinaria sin parangón.

- Mi padre tiene más energía que yo, dice Elena cuando Juan Mari ha salido un momento a por unos papeles. Ya no es tan joven. No sé cómo aguanta.

- ¿Cómo funciona trabajar juntos?

- Bien. Nos compenetramos y completamos. Le conozco tan bien…

Vuelve Juan Mari.

   Consigo trae un esquema que muestra el desarrollo de la gastronomía.

En un principio estaba la materia prima. Luego vino la cultura y la comida se dividió en cuatro ramas: la comida casera tradicional, la comida de a diario, la gastronomía tradicional y "La cocina de hoy”, que es la cocina española del momento, con sus tranquilas y sonoras explosiones que la hacen evolucionar constantemente.

- Yo enseñé a Ferran la filosofía de la gastronomía, dice Juan Mari. Él me enseña sobre técnica. La última vez que coincidimos fue en Marrakech.

- ¿Viajáis mucho?

- No, dice Elena. Al menos uno de nosotros está siempre aquí. En realidad siempre queremos estar aquí los dos.

   Aquí.

   La particular explicación de Juan Mari acerca del por qué precisamente San Sebastián se ha convertido en el paraíso gastronómico en la tierra es esta: en la ciudad la gente ha vivido relativamente aislada y el interés por la comida ha sido grande, por lo que si no compartías ese interés quedabas, de alguna forma, aislado socialmente. La selección natural ha hecho luego posible que los habitantes de San Sebastián tengan un paladar especialmente sensible y exigente.

Como la hija de tres años de Elena.

- Solemos hacer la comida juntas. Tenemos unos copos inflados al curry en el restaurante. A ella degustan y cuando el otro día le pregunté qué quería comer, me contestó: "Quiero tortilla de copos de curry”. Y estaba rico, dice Elena.

- ¿Eres mejor cocinera desde que eres madre?

-    Más sensible, más creativa. La tortilla de copos de curry, tú mismo lo estás oyendo.

   Nos sentamos en los sillones.

   Han pasado unos años desde nuestro último encuentro.

   La conversación parece continuar en el mismo punto donde la habíamos dejado. Participo de una extraña experiencia este mediodía: la sensación de que el tiempo no existe. ¿Qué son "entonces”, "ahora” y "después”? Mis visitas al restaurante se concentran en una: platos, vinos, camareros y conversaciones.

   Recuerdos. Sueños sobre más recuerdos.

   Regresar es volver a casa; una geografía interior y exterior difícil de definir.

Los cocineros de fama mundial del momento, casi todos, explotan al máximo las posibilidades comerciales de su buen nombre; hacen publicidad de todos los productos que uno se pueda imaginar o abren cantidades ingentes de restaurantes, a menudo el último peor que el anterior.

   Debe ser muy difícil resistirse cuando un grupo de japoneses sale del avión en el aeropuerto agitando cubos repletos de yenes. O cuando un hotelero de Las Vegas hace lo propio con su oro verde.

   Elena me cuenta que ella y su marido, arquitecto, viven junto a sus dos hijos en un pequeño apartamento cercano al restaurante. En realidad, les gustaría vivir en una casa grande pero para poder hacerlo necesitarían trasladarse a cuarenta minutos en coche de donde viven ahora.

- Yo quiero poder ir andando al restaurante, dice Elena.

- Sólo puede haber un Arzak, dice Juan Mari. Aquí, en esta casa.

- ¿Hacéis publicidad de productos?

- No, dice Elena.

   Recuerdo que la última vez que estuve aquí Elena me contaba una historia sobre una pareja que había celebrado su banquete de bodas, mucho tiempo atrás, en su restaurante. Ahora querían celebrar sus treinta años de matrimonio en el mismo sitio. Pero la pareja se echó para atrás cuando fueron informados de lo que costaba un menú de degustación.

- No nos alcanza el presupuesto.

   La pareja, junto a su familia, celebró su aniversario en Arzak.

- Trae a tu familia. Será un honor para nosotros el poder invitaros.

Juan Mari me pregunta dónde voy a almorzar.

- Rodaballo en Elkano, contesto.

- Tienen el mejor rodaballo del mundo, me dice. Pero te vas a quedar sin hambre para la cena…

   Me clava su mirada y balancea su cuerpo con movimientos decididos.

   No habrá rodaballo en Elkano hoy.

   El somelier que escuchó nuestra conversación sonríe cuando por la noche me pregunta cómo fue el almuerzo en Elkano.

- No hubo rodaballo. No me atreví.

- ¿Qué desea beber?

- Algo nuevo y rico.

   En la bodega de Arzak tienen cabida las empresas vinícolas más diminutas de Rioja. Es como si Arzak se viera reflejado en los bodegueros, acepta lo novedoso pero mantiene el contacto con la tradición.

   ¿El vino de la casa? Rioja Alta.

Si Ferran Adrià es el químico, el más claro exponente de la modernidad gastronómica española, Andoni Aduriz es el apóstol de la naturalidad.

   ¿Qué son los Arzak?

   Se dice que quien dirige la cocina de Arzak es Elena pero ella afirma que trabaja junto a su padre en la creación de nuevos platos. Que así sea.

   Elena también reconoce su admiración por Andoni.

   La gastronomía que Arzak presenta en la actualidad va mucho más allá de la frontera de lo poético. Hay una belleza clásica e incontestable en la mayoría de sus platos y los sabores son intensos, con una riqueza de contrastes que pasan a través de la historia hasta llegar al momento actual, aquí y ahora, en San Sebastián.

   El rape aparece recubierto de una capa de un polvo color bronce, un plato con una notable vinculación con el Peine de los Vientos de Chillida. La becada se sirve en un plato con una ligera inclinación y cuando Juan Mari derrama la salsa en la parte más alta del plato, esta se desliza por su superficie y pasa delicadamente por debajo del animal, que se presenta, como tiene que ser, con su bella cabeza de alargado pico totalmente intacta.

- Lágrimas de becada, dice Juan Mari.

   De una langosta tan sólo queda la firme carne de sus tenazas, como incrustadas en un polvo de aspecto similar a una capa de hielo hecho de aceite de oliva. El hielo se rompe y deshace cuando sobre el plato se derrama un caldo. Casi en cada plato está presente el perejil, un diálogo con la herencia vasca, donde el perejil se usa con mucha frecuencia por su frescura y sus cualidades nutritivas.

   Un volcán de aromas está formado por una bolsa que se corta en la mesa. Los aromas explotan y en un fondo de hierbas aromáticas asiáticas flotan unas hermosas cigalas.

   Los comensales de las mesas más cercanas miran con asombro.

   Es la cocina de las emociones.

   Incluso los ricachones más aburridos acaban rindiéndose.

   Es imposible permanecer impasible.

Después de la cena pasamos horas sentados en el vestíbulo, tomando café y whisky, hablando de gastronomía y de muchas más cosas. Por ejemplo, sobre como ciertas cosas sólo son posibles en un lugar determinado, en un momento histórico concreto. O como los hijos cambian la vida de una persona.

   Elena fuma. Toma un whisky.

   Papá Arzak nos deja a las dos de la mañana.

   Son las cuatro.

   El restaurante está vacío.

   Me marcho prometiendo volver pronto.

- Voy a comer aquí hasta que tenga cien años, si es que llego a cumplirlos, digo mientras subo al taxi.

   Elena sonríe. La sonrisa satisfecha de una madre trabajadora con niños pequeños.

   Unas pocas estrellas brillan a través de las nubes.

   Dentro de poco, Elena cerrará el restaurante y caminará hacia su casa, donde su familia duerme en sus camas hace ya muchas horas.

   Yo permanezco tumbado, inmóvil, en mi cama del Hotel Reina Cristina.

   Toqueteo la chocolatina sobre la mesilla. ¿Quizás sepa todavía mejor y pierda amargura si la acaricio con cariño?

   En una noche como esta cualquier cosa puede suceder.